Холодець

Продукти (Інгредієнти вказані на обсяг в 6 літрів)

• 1 шт. - Свинячих гомілок.
  2 шт. - Свинячих ніжок.
  1 шт. - Яловичої грудинки.
  (Загалом, вага м`яса від 3 до 3,5 кг).
  1 шт. - Коріння петрушки.
  1 шт. - Моркви.
  1 головка часнику.
  1 шт. - Коріння селери.
  5-6 шт. - Перцю запашного.
  8-10 шт.- перцю чорного (горошком).
  2 шт. - Лаврового листа.
  сіль.

Свинині ніжки нарізати ножем уздовж і навпіл по суглобах. Обробляти сокирою свинячі ніжки не радиться, так як в холодець буде велика кількість дрібних кісток.

Гомілку також ріжемо на кілька невеликих частин, при цьому центральну кістку можна не рубати, а покласти в каструлю цілком. Строго кажучи, розмір шматків м`яса при варінні холодцю не є принциповим. Все м`ясо, яке кладеться в холодець, необхідно промити і залишити вимочувати на 2-3 години, а якщо є час, то промені всього, щоб воно постояло ніч в прохолодному місці. На ніч залишати зручніше, так як приготування холодцю займає багато часу - промені починати його готувати з самого ранку. Після вимочування м`ясо ще раз промивається і складається в каструлю, потім заливається водою.

Рівень води повинен перевищувати рівень м`яса на 6-7 см. Після чого каструля ставиться на вогонь і доводиться до кипіння. Потрібно не пропустити коли холодець закипить, так як при цьому утворюється багато піни. Піноутворення припиниться приблизно через 10 хв. Тепер можна накрити каструлю кришкою і нехай холодець вариться на мінімальному вогні. М`ясний бульйон не повинен бурхливо кипіти, а як-би «рухається».

Каструля залишається кипіти від 4 до 5 годин. При цьому допускається, рідкісне помішування. Ні в якому разі воду в каструлю не додавати! По закінченню 4-5 годин варіння в бульйон додасть горошини запашного і чорного перцю, 1 чайну ложку солі, лавровий лист і гарненько вимиті: моркву, цибулю, коріння селери і петрушки. У випадки, якщо бульйон значно википів, все ж пройдеться долити окропу. Це звичайно не рекомендується, але рідина необхідна. Накриваємо каструлю кришкою і продовжуємо варіння протягом 1-1,5 години.

Гасимо вогонь під каструлею. Дістаємо шумівкою все м`ясопродукти, потім викладаємо їх на тарілку, щоб вони охололи. Коріння, морква, цибуля викидаємо, хоча моркву можна використовувати для прикраси. Бульйон солимо за смаком - він повинен бути трохи солоним, перчимо чорним порошковим перцем і кладемо подрібнений часник. Заважаємо бульйон, накривши каструлю кришкою і залишаємо на 30 хв. Далі, за допомогою тканини, проціджуємо бульйон. Тканина відсіє дрібні кістки, часник, лавровий лист, горошинки перцю - всі зайві в холодці компоненти.

Ставимо бульйон, щоб він остигав. По закінченню 10 -15 хвилин прибираємо з поверхні бульйону утворився жир. Зробити це можна за допомогою ложки, або серветки. Проста паперова серветка, покладена на поверхню бульйону покривається жиром, після чого витягується з каструлі. При повторенні цього методу можна повністю очистити поверхню бульйону від жиру. Але весь жир видаляти не варто, він додасть поверхні готового холодцю «паморозь».

Остигнуло м`ясо перебираємо руками, витягуючи і виділяючи все кістки. Це важливі момент, так як про кістки можна запросто зіпсувати зуби. М`ясо можна розділити на волокна, розрізати на маленькі шматочки, можна залишити початковими шматками. Приготуєте потрібну кількість глибоких мисочок і тарілок для холодцю. Для цієї мети відмінно підходять прямокутні емальовані ємності у вигляді коритця або поглиблені тарілки для супу.

На дно ємностей можна покласти половинку звареного яйця, зелень або морква, використовувану при варінні бульйону. Викласти в ємність м`ясо. В кінці м`ясо повністю заливається остиглим бульйоном. Для застигання поставте ємності з холодцем в прохолодне місце або в холодильник.